«Θέρος, Τρύγος, Πόλεμος».
Τρεις λέξεις που ταυτίζονται με την αγωνία και την ένταση. Τρεις σημαντικές δραστηριότητες που απαιτούν κόπο, χρόνο και μαζική κινητοποίηση και δεν χωρούν αναβολές.
Τρύγος λοιπόν. Η πιο κρίσιμη στιγμή για τον κάθε αμπελουργό, καθώς όλες οι προσπάθειες που έκανε μέσα στη χρονιά θα φανούν και θα ανταμειφθούν με τη συγκομιδή του σταφυλιού. Με βάση τις εργασίες που έκανε (κλάδεμα, κορυφολόγημα, βλαστολόγημα κλπ) θα πάρει και την αντίστοιχη ποσότητα και ποιότητα σταφυλιών. Η συλλογή των σταφυλιών στην Ελλάδα (και στο υπόλοιπο βόρειο ημισφαίριο π.χ. Ιταλία, Γαλλία, Καλιφόρνια κοκ) λαμβάνει χώρα μεταξύ Αυγούστου και Οκτωβρίου, ενώ στους αμπελώνες του νοτίου ημισφαιρίου (Νέα Ζηλανδία, Αυστραλία, Χιλή κοκ) γινεται από Φεβρουάριο έως Απρίλιο.
Ημέρα τρύγου του Sangiovese και η σκυλίτσα Neve σε αυστηρή επιτήρηση των τρυγητών
Castellina in Chianti, Τοσκάνη, Ιταλία, Σεπτέμβριος 2017
Ο σαφής καθορισμός της ημερομηνίας τους τρύγου ωστόσο είναι υψίστης σημασίας. Η επιλογή της ημερομηνίας έναρξης του τρύγου δεν είναι ποτέ η ίδια κάθε χρόνο και αυτό συμβαίνει γιατί υπάρχουν κάποιες συγκεκριμένες παράμετροι που καθορίζουν την ωρίμανση των σταφυλιών.
Στοιχεία που επηρεάζουν την ωρίμανση των σταφυλιών
- Καλλιεργούμενη ποικιλία: Γενικά, οι λευκές ποικιλίες ωριμάζουν γρηγορότερα από τις ερυθρές.
- Θέση του αμπελώνα: Τα σταφύλια που βρίσκονται σε ηλιόλουστους αμπελώνες ωριμάζουν νωρίτερα απο εκείνα που βρίσκονται σε αμπελώνες που έχουν περισσότερες ώρες σκίασης μέσα στη μέρα. Επίσης, τα σταφύλια που βρίσκονται σε αμπελώνες χαμηλόυ υψομέτρου ή σε παραθαλάσσιες περιοχές ωριμάζουν πιο γρήγορα από τα σταφύλια που βρίσκονται σε αμπελώνες εγκατεστημένους σε ορεινές περιοχές.
- Κλιματικές συνθήκες: Οι υψηλές θερμοκρασίες βοηθούν τα σταφύλια να ωριμάσουν γρηγορότερα. Ακόμη, ένας ξαφνικός καύσωνας ή πολλές συνεχόμενες βροχοπτώσεις πριν την περίοδο του τρύγου είναι συνθήκες που μπορούν να καθορίσουν την πορεία ωρίμανσης των σταφυλιών.
- Στυλ κρασιού: Όταν οι οινοποιοί και οι οινολόγοι έχουν στο μυαλό τους να φτιάξουν κάποιο συγκεκριμένο στυλ κρασιού, ζητούν να τρυγηθεί ο εκάστοτε αμπελώνας βάσει των χημικών αναλύσεων και αποτελεμάτων που λαμβάνουν. Έτσι, αν για παράδειγμα επιθυμούν ένα κρασί με υψηλή οξύτητα και φρεσκάδα, θα στοχεύσουν σε χαμηλότερο pH και ο αμπελώνας θα τρυγηθεί νωρίτερα. Ακόμη, σε περίπτωση που επιθυμούν να φτιάξουν έναν επιδόρπιο γλυκό οίνο, ζητούν να γίνει ο τρύγος αργότερα από ό,τι συνηθίζεται (Late Harvest). Τα σταφύλια έτσι θα έχουν αφυδατωθεί και θα έχουν συγκεντρώσει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα με αποτέλεσμα ένα κρασί γλυκό και έντονα αρωματικό.
Ημέρα τρύγου Sauvignon blanc Late Harvest, με ένα αερόστατο για συντροφιά
Sebastopol, Καλιφόρνια, Η.Π.Α., Οκτώβριος 2018
Φυσικά, πέρα από τις παραμέτρους που επηρεάζουν την ωρίμανση, υπάρχουν και κάποια σημάδια τα οποία υποδεικνύουν το στάδιο ωρίμανσης όπου βρίσκονται τα σταφύλια. Οι αμπελουργοί, λίγο πριν την περίοδο του τρύγου παρατηρούν στους αμπελώνες τους διάφορα χαρακτηριστικά που μπορούν να τους δώσουν ένα πλαίσιο για το πότε τα σταφύλια θα είναι έτοιμα προς συγκομιδή.
Χαρακτηριστικά που υποδεικνύουν την πορεία ωρίμανσης των σταφυλιών
- Χρώμα των καρπών: Η πρώτη παρατήρηση είναι η αλλαγή του χρώματος της ράγας των σταφυλιών. Στις λευκές ποικιλίες το χρώμα από πράσινο γινεται κιτρινωπό ενώ στις ερυθρές ποικιλίες το χρώμα από πράσινο μετατρέπεται σε κόκκινο/ μωβ.
- Χρώμα των στελεχών και των σπόρων και υφή των σπόρων: Τα στελέχη και οι σπόροι των λευκών ποικιλιών παίρνουν χρυσωπό χρώμα ενώ των ερυθρών ποικιλιών μετατρέπονται σε καφέ. Οι σπόροι σε κάθε περίπτωση γίνονται πιο μαλακοί και εύκολοι στη μάσηση.
- Υφή των καρπών: Όταν τα σταφύλια είναι έτοιμα για τρύγο, οι ράγες μπορούν να ξεκολλήσουν πιο εύκολα από το τσαμπί. Επίσης τα ώριμα σταφύλια είναι συνήθως πιο ζουμερά.
- Γεύση των καρπών: Η δοκιμή των σταφυλιών είναι το σημαντικότερο σημάδι ωρίμανσης. Ο καρπός παίρνει γεύση γλυκιά και η πίκρα και η οξύτητα είναι γεύσεις που υποχωρούν.
Ένα -οπτικά- τέλειο τσαμπί ποικιλίας Pinot noir, έτοιμο να τρυγηθεί
Polisot, Côte des Bar, Καμπανία, Γαλλία, Αύγουστος 2022
(Photo credits: Jeanne Piollot)
Σαφέστατα, η έναρξη του τρύγου δεν μπορεί να βασιστεί μόνο σε παρατηρήσεις. Τα σταφύλια συγκεντρώνουν κάποια τεχνικά και χημικά χαρακτηριστικά όπου στηρίζονται οι οινολόγοι. Όταν οι τιμές των χαρακτηριστικών αυτών είναι μέσα στα ικανοποιητικά όρια, με βάση πάντα το κρασί που προορίζει να φτιάξει ο οινολόγοςκαι ο οινοποιός, τότε μόνο θα είναι η κατάλληλη στιγμή για να τρυγηθεί ο αμπελώνας.
Τεχνικά χαρακτηριστικά ωρίμανσης ερυθρών ποικιλιών
- Αναλογία σακχάρων/ οξέων
- Περιεκτικότητα σε φαινόλες
- Φλαβονοειδή
- Τανίνες
Τεχνικά χαρακτηριστικά ωρίμανσης λευκών ποικιλιών
- Αναλογία σακχάρων/ οξέων
- Αρωματικές ενώσεις
Τακτική δειγματοληψία από πολλά και διαφορετικά μέρη του αμπελώνα θα επιτρέψει στον οινολόγο να κάνει τις απαραίτητες μετρήσεις και να αποφασίσει πότε τα σταφύλια είναι έτοιμα προς συγκομιδή.
Μια τελευταία βόλτα σε αμπελώνα με Syrah, λίγες ώρες πριν τρυγηθει
Ampuis, Côte-Rôtie, Γαλλία, Σεπτέμβριος 2020
Συγκομιδή των σταφυλιών
Η συγκομιδή των σταφυλιών γίνεται με δύο τρόπους:
Χειρονακτικά: Ο τρόπος αυτός απαντάται στις περισσότερες περιπτώσεις. Η ομάδα των τρυγητών συλλέγει τα σταφύλια με το χέρι. Κάθε ένας έχει από ένα ειδικό ψαλίδι τρύγου, είτε χειρονακτικό είτε ηλεκτρικό. Αφού κοπούν ολόκληρα τα τσαμπιά, οι εργαζόμενοι τα τοποθετούν στα ειδικά καλάθια συλλογής και έπειτα χωρίς περιττή χρονοτριβή μεταφέρονται με τρακτέρ στο οινοποιείο. Η συγκομιδή συνήθως γίνεται τις πρωινές ώρες και σταματά το μεσημέρι, αφενός μεν για την προστασία των τρυγητών από τις υψηλές θερμοκρασίες και αφετέρου λόγω επιτάχυνσης της φθοράς των σταφυλιών αν συγκομιστούν θερμά.
Kαλάθια συλλογής πριν ξεκινήσει ο τρύγος & Pinot noir που μόλις τρυγήθηκε χειρονακτικά
Polisot, Côte des Bar, Καμπανία, Γαλλία, Σεπτέμβριος 2020
Μηχανικά: Η μέθοδος αυτή απαντάται κυρίως σε μεγάλες μονάδες παραγωγής οίνου. Εξελιγμένα μηχανήματα κινούνται ανάμεσα στις γραμμές του αμπελώνα και με ένα σύστημα δόνησης κουνάνε τα πρέμνα με αποτέλεσμα ο καρπός να πέφτει σε είδικους κάδους. Οι κάδοι αυτοί καθώς και το σύστημα υποδοχής έχουν συνήθως κατασκευαστεί με τέτοιο τρόπο ώστε ο καρπός να μην τραυματίζεται και αλλοιώνεται. Τα σταφύλια στη συνέχεια είναι απαραίτητο να μεταφερθούν άμεσα στο οινοποιείο γιατί όσο πιο αργά θα μεταφερθούν τόσο περισσότερο θα υποβαθμιστεί η ποιότητά τους. Ειδικότερα, ποικιλίες με λεπτότερη φλούδα κινδυνεύουν να τραυματιστούν εάν συγκομιστούν με μηχανικό τρόπο. Αυτό με τη σειρά του θα οδηγήσει σε πρόωρη έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης αλλά και σε προσβολές από βακτήρια, κάτι που θα επιφέρει ποιοτική υποβάθμιση του κρασιού.
Ένας αμπελώνας πριν τον τρύγο, γεμάτος με καρπούς γλυκούς και ζουμερούς, είναι πόλος έλξης πολλών άγριων ζώων. Έτσι, εκτός από την απειλή κακού καιρού, τα αμπέλια πρέπει να προστατευτούν και από πιθανούς επισκέπτες όπως έντομα, πουλιά, ελάφια, αγριογούρουνα, ασβούς κλπ. Προκειμένου να μείνει όσο το δυνατόν πιο απείραχτος ο καρπός, οι καλλιεργητές φράζουν επιμελώς τον αμπελώνα για να κρατήσουν μακριά τα πεινασμένα τετράποδα. Για τους εχθρούς που μπορούν να φτάσουν τον καρπό από αέρος, τοποθετούνται συνήθως προστατευτικά δίχτυα ή τα “old school” σκιάχτρα.
Σκιάχτρο σε αμπελώνα για την απομάκρυνση των πουλιών
Yarra Valley, Αυστραλία, Φεβρουάριος 2021
Δεδομένων όσων γράφτηκαν, η εποχή του τρύγου είναι πιεστική, δύσκολη, στρεσογόνα και απαιτεί μεγάλο αριθμό εργατικών χεριών, που θα είναι διαθέσιμα ταυτόχρονα ούτως ώστε να συλλεχθεί ο καρπός όσο πιο γρήγορα γίνεται. Είναι όμως και μια εποχή γιορτής. Σε όλον τον κόσμο υπάρχουν πολλές παραδόσεις και μάλιστα δεν είναι λίγοι οι παραγωγοί που από την πρώτη κιόλας μέρα του τρύγου οργανώνουν μεγάλες γιορτές για να τιμήσουν αυτό το χαρμόσυνο γεγονός. Ξακουστά βεβαιώς είναι και τα πάρτυ που οργανώνονται στη λήξη του τρύγου, όπου οι αμπελουργοί, η ομάδα των τρυγητών, οι οινολόγοι, οι οινοποιοί και η ομάδα της παραγωγής του οίνου στο κελάρι γίνονται κυριολεκτικά ένα, τρώνε, πίνουνε και διασκεδάζουνε μέχρι τις πρώτες πρωινές ώρες.
Καλό τρύγο σε όλους!
