Κρυστάλλωση μελιού: παράγοντες που την προκαλούν και αποφυγή της

Η κρυστάλλωση και όχι ζαχάρωμα όπως λανθασμένα αποκαλείται, είναι μια απόλυτα φυσική διαδικασία που πραγματοποιείται συχνά στο μέλι. Συμβαίνει όταν το μέλι διαθέτει περισσότερα διαλυμένα σάκχαρα από όσα μπορεί να συγκρατήσει στην υγρή του φάση, δηλαδή οριακά πλέον δεν μπορούν να διαλυθούν τα σάκχαρα. Από την υγρή και βελούδινη υφή του σταδιακά μετατρέπεται σε στερεή, το οποίο αποτελεί ένδειξη ότι το μέλι δεν έχει υποστεί επεξεργασία και είναι αγνό. Να σημειωθεί ότι η κρυστάλλωση μπορεί να γίνει είτε στην κηρήθρα είτε όταν το μέλι συσκευαστεί σε βάζα.

Πολλοί θεωρούν ότι η κρυστάλλωση αποτελεί ένδειξη αγνότητας του μελιού, ωστόσο είναι ένα φαινόμενο που γίνεται και σε νοθευμένα μέλια. Ο μόνος τρόπος για να διαπιστώσει κάποιος αν το μέλι είναι νοθευμένο είναι μέσω της χημικής ανάλυσης.

Παράγοντες που προκαλούν την κρυστάλλωση του μελιού

1. Βοτανική προέλευση

Ανάλογα με την προέλευση των πρώτων υλών του μελιού η κρυστάλλωση μπορεί να γίνει σε διαφορετικό χρόνο. Στον παρακάτω πίνακα παρουσιάζεται ενδεικτικά η ταχύτητα κρυστάλλωσης των ελληνικών αμιγών κατηγοριών μελιού:

Πολλές φορές μπορεί η ταχύτητα κρυστάλλωσης να είναι πιο γρήγορη. Αν για παράδειγμα το μέλι πεύκης κρυσταλλώσει νωρίτερα από τα δύο χρόνια τότε υπάρχει πιθανότητα να έχει δημιουργηθεί από νέκταρ και άλλων φυτικών ειδών, όχι μόνο από πεύκο.

2. Τα επίπεδα των σακχάρων (γλυκόζης και φρουκτόζης)

Όσο πιο πολλά σάκχαρα γλυκόζης έχουμε τόσο πιο γρήγορη κρυστάλλωση θα έχουμε. Ενδεικτικά στο ανθόμελο αν η περιεκτικότητα του σε γλυκόζη είναι περισσότερη από 30%, τότε η κρυστάλλωση γίνεται πιο γρήγορα. Αντίθετα, το μέλι από μελιτώματα (δηλαδή δεν προέρχεται από νέκταρ ανθέων αλλά από σακχαρούχο χυμό εντόμων που διαθέτουν στοματικά μόρια για μύζηση και εισροή ρευστών τροφών από το φυτό - ξενιστή) παρουσιάζει αργή κρυστάλλωση.

3. Στερεά στοιχεία 

Οι γυρεόκοκκοι, κομματάκια κεριού, κρύσταλλοι γλυκόζης και άλλα στερεά επιταχύνουν τη κρυστάλλωση. 

4. Θερμοκρασίες διατήρησης

Η ιδανική θερμοκρασία για την αποθήκευση του μελιού κυμαίνεται από 21-27°C. Ψυχρές θερμοκρασίες από 18°C και κάτω προκαλούν τον σχηματισμό κρυστάλλων.

5. Το ποσοστό υγρασίας στο μέλι

Όση περισσότερη υγρασία έχει ένα μέλι τόσο πιο γρήγορα διαλύει τα σάκχαρά του και άρα αργεί να κρυσταλλώσει. Ωστόσο αγορανομικά υπάρχει όριο για την υγρασία περίπου στα 20%, με την πιο συνηθισμένη περιεκτικότητα σε υγρασία να είναι 15-18%. Επίσης η υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία (πάνω από 20%) δεν είναι επιθυμητή καθώς το μέλι αρχίζει την ζύμωση και κατ’ επέκταση ξινίζει (έχει οσμή σάπιων φρούτων και ξινή γεύση). Όταν ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης από ζυμομύκητες στο μέλι συνεπάγεται η αλλοίωσή του. 

Το μέλι έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία όταν:

• έχει τρυγηθεί πριν σφραγιστεί
• έρθει σε επαφή με αέρα που έχει υψηλή υγρασία
• δημιουργείται από νέκταρ ανθέων που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία όπως της ερείκης

Αποκρυστάλλωση

Αποκρυστάλλωση μελιού

Η διαδικασία της αποκρυστάλλωσης μπορεί να γίνει είτε ακόμα το μέλι βρίσκεται στην κηρήθρα, είτε όταν έχει συσκευαστεί στα βάζα.

Κηρήθρα

Για να υγροποιηθεί το μέλι όταν βρίσκεται στην κυψέλη χρειάζεται θερμοκρασία που κυμαίνεται από 35-40°C. Αν η θερμοκρασία υπερβεί αυτές τις θερμοκρασίες υπάρχει κίνδυνος υπερθέρμανσης, μειώνοντας έτσι την ποιότητα του μελιού και τη θρεπτική αξία.

Βάζο

Το κρυσταλλωμένο μέλι στο βάζο μπορεί να επανέλθει σε υγρή μορφή θερμαίνοντας το σε χλιαρό νερό. Δεν θα πρέπει να έρχεται το βάζο σε άμεση επαφή με την φλόγα γιατί καταστρέφονται τα ένζυμα του μελιού, χάνονται τα ιχνοστοιχεία που του προσδίδουν την θρεπτική του αξία, αλλοιώνεται η πραγματική του υφή και το άρωμα. Συνεπώς είναι πολύ σημαντικό να γίνει αποκρυστάλλωση του μελιού χωρίς να χαθούν τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά.

Ωστόσο, είναι πολύ σημαντικές οι συνθήκες στις οποίες διατηρείται το μέλι ώστε να αποφευχθεί η κρυστάλλωση. 

Συμβουλές για τη σωστή διατήρηση του μελιού 

• Αποθηκεύστε το μέλι σε ένα γυάλινο βάζο, διατηρώντας αναλλοίωτη τη γεύση, το χρώμα και το άρωμά του. 
• Φυλάξτε το γυάλινο βάζο μακριά από το φως του ηλίου, προτιμήστε μέρη που βρίσκονται μακριά από πηγές θερμότητας. Οι απότομες αλλαγές θερμοκρασίας μπορεί να προκαλέσουν αλλοιώσεις στα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. 
• Βεβαιωθείτε ότι το βάζο είναι πολύ καλά σφραγισμένο γιατί μπορεί να απορροφήσει οσμές και υγρασία από το εξωτερικό περιβάλλον. 
• Εάν επιθυμείτε να αποθηκεύσετε το μέλι για μεγάλο χρονικό διάστημα, προτιμήστε να το βάλετε στη κατάψυξη διατηρώντας έτσι τα θρεπτικά του συστατικά.